水分活度（水活性）事實上與平衡相對濕度含義一致，但它不是以0…100%RH標(biāo)志,而是以0….1.0Aw標(biāo)志。平衡濕度定義為沒有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值。

　　水分活度（水活性）是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機(jī)體的可能的增長及增長率，然而，水活性通常是有影響力的一個因素。如果我們能測出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標(biāo)將降低為21℃時12天。這表明是水活性決定了微生物生長率。

　　水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。萬用表雖然在食物凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測食物的安全性，但在未凍結(jié)時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個重要因素。當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長的時候，水分活度可以說是控制重要的因素。所以在食物保存時，我們要參考水分活度值，數(shù)字萬用表以便更好的保存食物，防止食物的腐爛。

　　如何測定食物的水分活度值呢？這也是很多食品加工廠以及食物存儲單位的研究考慮的問題。如水果批發(fā)商，糧食加工廠家，國家糧庫等等。

　　AW測定儀法是比較簡便的一種測定水分活度的方法，萬用表的使用方法這種方法是在一定溫度下主要利用AW測定儀中的傳感器根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃?。在樣品測定前需用氯化鋇和溶液校正AW測定儀的AW為9.000。

　　溶劑萃取法也是一種大家常用水分活度測定的方法，這種方法是根據(jù)食品中的水可用不混溶的溶劑苯來萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例，其結(jié)果與同溫度下測定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。